09.06.2017

 

Недавно поступил вопрос, что такое ферментированные продукты. Этот интерес связан с тем, что древний текст Аштанга Хридайам Самхита в главе 8 перечисляет продукты, которые не должны использоваться в пищу постоянно. И в этот список включены ферментированные напитки. Цитата из первоисточника есть на сайте, я ее цитировал, когда мы говорили о соде: http://ayurveda-land.ru/blog/p0286.htm

 

Естественно, когда пользователи сайта находят эту цитату, возникает вопрос, что же такое ферментированные напитки и вообще ферментированные продукты?

 

Итак, ферментированные продукты — это те продукты, в том числе напитки, которые получены методом ферментации. Это когда сложные пищевые вещества в продукте расщепляются до более простых с помощью ферментов. Ферменты же попадают в продукт в результате процесса брожения. Продукт заквашивается специальной закваской, содержащей полезные микроорганизмы, обычно кисло-молочные. В продукте начинается процесс брожения, в результате в нем накапливаются ферменты, которые переваривают сложные компоненты продукта, расщепляя их до простых веществ.

 

То есть, по сути, ферментация — это предварительное переваривание, когда продукт частично переварен еще до того, как попадет на стол. Кстати, приготовление блюд на огне — это тоже частичное предварительное переваривание, но только не с помощью ферментов, а с помощью огня. Но это к слову.

 

Предварительно переваренные продукты лучше усваиваются, поэтому вареные продукты Аюрведа считает более благоприятными для диетического питания, чем сырые. Но вот относительно ферментированных продуктов Аюрведа говорит, что в привычку они входить не должны. Так что же с ними не так, если ферментация — это, как и приготовление на огне, есть частичное предварительное переваривание?

 

Чтобы ответить на этот вопрос, вспомним, какие ферментированные продукты самые распространенные. Прежде всего, это кисло-молочные продукты. Древний текст указывает два таких продукта — йогурт и курд (густая простокваша). У них могут быть разные вариации, но в основе всех вариантов все равно йогурт и курд.

 

Нам эти продукты тоже знакомы. Какая в них особенность? – Они содержат слизь. Вот именно в этой слизи всё и дело. Избыток слизи приводит к накоплению Амы (шлаков). Ама же является причиной самых страшных болезней, связанных с зашлакованностью. Естественно, при таких свойствах слизи Аюрведа не может рекомендовать использовать слизистые продукты постоянно. Эпизодически можно. Но не постоянно.

 

Для уменьшения отрицательных качеств кисло-молочных продуктов Аюрведа рекомендует их разбавлять, а также добавлять в них специи.

 

Меня недавно спрашивал читатель, как разбавлять йогурт, в какой пропорции. Так вот, разбавление может быть произвольным в широких пределах. Обычно разбавить йогурт пополам с питьевой водой будет достаточно. Если йогурт сильно густой и слизистый, можно взять воды больше. Главное, чтобы в результате слизистость напитка ощутимо уменьшилась или вообще перестала ощущаться.

 

Кроме кисло-молочных мы знаем и другие ферментированные продукты — например, квашенная капуста, квас, пиво и т. п. Такие продукты не только частично переварены, но и лучше хранятся, чем свежие, поэтому ферментация, как способ сохранения еды, очень распространена у народов, проживающих в местностях, где есть зима.

 

Вообще, бывает несколько видов брожения. Это молочно-кислое брожение, о котором мы поговорили. Спиртовое брожение, в результате которого получают пиво и вино. Дрожжевое тесто получается тоже в результате брожения, но уже третьего вида. Есть еще несколько видов брожения, но для приготовления продуктов питания используются в основном эти перечисленные. В результате брожения человечество получает огромное количество продуктов. Вот лишь несколько примеров: дрожжевой хлеб, вино, йогурт, сыр, уксус, пиво, мочёные яблоки, бочковые огурцы, квашенная капуста, соевый соус и так далее. Все эти продукты можно отнести к группе ферментированных.

 

Стоит ли использовать эти продукты?

 

Как мы с Вами уже отметили, древний текст упоминает йогурт и курд. Ни о квашенной капусте, ни о мочёных яблоках и бочковых огурцах он не говорит. То есть, выводы мы должны сделать сами. А вывод такой — чем более слизистый продукт, тем реже он может применяться. Однако, как мы можем разбавить йогурт, точно также мы можем смыть слизь с квашенной капусты или с бочковых огурцов. А некоторые ферментированные продукты содержат очень мало слизи.

 

Слизь получается из белка. Если белка в продукте, используемом в качестве сырья, мало или нет вовсе, то слизи в готовом ферментированном продукте тоже не будет. В качестве примера могу назвать квас на мёде, который уже длительное время сам делаю и использую ежедневно. Делается медовый раствор, который заквашивается специальной закваской. Получается очень вкусный и полезный слабо кислый или кисло-сладкий напиток.

 

Исходный продукт — мёд — рекомендован древним текстом к постоянному применению. Ферментированный продукт на основе мёда, который получается в результате такого брожения, не содержит слизи совсем, так как в мёде почти нет белка. Сначала у меня были сомнения, можно ли такой квас применять постоянно и длительно, ведь это ферментированный продукт, не рекомендованный древним текстом к постоянному применению. Но многомесячный опыт использования убеждает, что ослизнения это квас не дает.

 

В отличие, например, от йогурта. Тоже был опыт постоянного применения. Когда реклама убеждает нас, что баночка йогурта каждый день улучшит наше пищеварение, она говорит правду — пищеварение, действительно, станет лучше. Но и слизи за месяц такого опыта в организме накопится столько, что это станет сказываться на самочувствии. Могут даже появиться простудные болезни, которых до этого не было.

 

Поэтому мое мнение, что в ферментированных продуктах всё дело в слизи. Чем ее больше, тем менее пригоден такой продукт для частого использования. И наоборот. Если слизи в ферментированном продукте очень мало или нет совсем, то его можно использовать. Я считаю, что под ферментированными продуктами древний текст имеет в виду прежде всего кисло-молочные продукты.

 

Мне доводилось встречать рекомендацию, автор которой Матхура Мандала даса, заменять кисло-молочные напитки ацидофильными таблетками. Сейчас уже ни у кого нет сомнений в пользе нормальной микрофлоры, которая поступает в организм именно с кисло-молочными продуктами. Но так как человечество научилось изготавливать из этой микрофлоры биопрепараты, те самые ацидофильные таблетки, то вполне естественно желание убрать из питания источник слизи, но оставить источник нормальной микрофлоры.

 

Поэтому в качестве вывода можно сказать следующее: кисло-молочные продукты не следует использовать постоянно, а при использовании время от времени лучше их разбавлять и добавлять специи. А что касается других ферментированных продуктов, то надо смотреть на их слизистость: чем больше в продукте слизи, тем реже он может применяться. И наоборот, чем меньше слизи, тем чаще допустимо применять продукт.

 

Будьте здоровы!